Сообщений в теме: 56

[milka.54]

Спасибо Овик,Бегу на базар за гранатами! :P А ещё я хочу попробывать пахлаву.

[Юля]

Мила для пахлавы нужен помощник,тесто надо вдвоем растягивать и вообще морока с ней одна

[KRISTY]

Салат Ереванский


6 штук крупного и мясистого болгарского перца испечь на огне,остудить перец и снять с него шкурку,
6 штук розовых помидор помыть и нарезать на ломтики.
В салатник уложить овощи чередуя,выдавить 5 зубчиков чеснока, посыпать рубленной зеленью ( рейган,петрушка,укроп),полить обильно растительным маслом и уксусом.Поставить настаиваться в холодильник на 1.5 часа.

[ovik]

Шашлык из бараньей печени, сердца и почек



   Печень обмыть, удалить желчные протоки, очистить от пленки и разрезать на куски. Почки разрезать вдоль пополам, очистить от пленки и тщательно промыть. Сердце промыть и вымочить в холодной воде в течение 2 - 3 часов. Куски печени и сердца, почки, нарезанные пополам, нанизать на металлические шпажки, посолить, обмазать курдючным жиром и жарить над раскаленными углями. Подать шашлык на блюде, сверху уложить на шашлык нарезанный кольцами репчатый лук и зелень; свежие огурцы и помидоры подать отдельно.

На 100 г печени, 70 г сердца, 20 г почек 20 г курдючного жира, 20 г репчатого лука, 50 г свежих огурцов, 50 г помидоров; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.


Толма из помидоров с грибами



   Отобрать помидоры средней величины, промыть, срезать верхнюю часть и осторожно удалить сердцевину. Свежие грибы очистить, промыть, положить на 5 мин. в кипящую воду, затем откинуть на сито, еще раз промыть, мелко нарезать и обжарить на масле. Сваренный рис соединить с грибами, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец, измельченную кинзу и тщательно перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем, положить сверху срезанную часть, уложить на противень, смазанный маслом, полить маслом и поставить в духовой шкаф на 15 мин. Подать толму, полив маслом и посыпав зеленью петрушки.

На 150 г помидоров: 50 г свежих грибов, 5 г риса, 25 г репчатого лука, 25 г топленого масла; соль, перец, зелень кинзы и петрушки по вкусу.


Ишхан с ореховой подливкой



   Подготовленную рыбу припустить так же, как указано в предыдущей рецептуре. Затем осторожно переложить готовую рыбу на блюдо, украсить веточками эстрагона. Отдельно подать ореховую подливку или белый винный уксус. Для приготовления подливки очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить верхнюю пленку и тщательно растолочь. Измельченные орехи залить горячей водой, положить соль, сахар и варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить уксус и мелко нарезанную зелень кинзы. Форель с ореховой подливкой можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.

На 200 гр. форели: 50 гр. ореховой подливки или уксуса; соль, зелень эстрагона по вкусу. На 25 гр. грецких орехов для подливки: 1 гр. сахара, 50 гр. воды, 0.1 гр. соли, 10 гр. уксуса; зелень кинзы по вкусу.



Ишхан в лаваше



   Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш, а на него обработанную, посыпанную солью и перцем, нарезанную на порционные куски форель. Если рыба мелкая, ее кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем эстрагона (тархуна) и кинзы (кориандра) и прикрыть лавашом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне. Подать форель завернутой в лаваш.

На 150 гр. форели: 250 гр. лаваша, 80 гр. эстрагона и кинзы, 35 гр. сливочного масла; соль, перец по вкусу.

[ovik]

Армянская  Кухня


Армянская кухня - это самостоятельная достопримечательность страны. Одна из самых древних в мире, она и в наши дни сохраняет вековые традиции армянского народа, заслуженно считаясь одной из самых самобытных кулинарных традиций планеты. Армянская кухня - это зелень (много зелени!), сыры, овощи, мясо и, конечно, лаваш! Сотни видов трав, которые любая армянская хозяйка с редким искусством использует для приготовления блюд, во всем остальном мире попросту посчитают сорняками. А здесь без них немыслимы ни закуска, ни сыр, ни мясное блюдо. И при этом рецептура на первый взгляд крайне проста - продукты подвергаются минимальной обработке, практически не используются растительные масла, ну и, конечно, готовые блюда сопровождаются огромным количеством зелени и приправ. Испокон века здесь едят кисломолочный "мацюн" и его разведенный холодной водой вариант - "тан", всевозможные соленые овощи и травы, витой сыр "чечил" и мягкий сыр "жажик" с травами и зеленым чесноком, всевозможные салаты с использованием бобовых, зелени всех видов и мясных продуктов, плов "плав", а также самые разнообразные приправы из чеснока.

Особым уважением пользуются мясные блюда - шашлык из крупных кусков мяса "хоровац" ("карси" - готовится на мангале, "хазани" - в кастрюле), шашлык из говядины и курдючного сала "ики-бир", мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса - "кюфта", круглые фрикадельки в бульоне "коколик", знаменитая "толма" и её постный вариант - "пасуц толма", тончайшие полоски отварной говядины "баскыртат", кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы "ариса", отварная баранина с горохом и зеленью "бозбаш", "путук", "бастурма", жареный цыпленок с баклажанами и мацюном "борани", мясной "суджух", совершенно невообразимое ассорти из ливера и овощей "тисвжик", "кчуч" из баранины, "пастынеры", "амич", различные пловы - с гранатом ("нров плав"), с копченой рыбой ("плав апхтац дзков") или сухофруктами ("чров плав") и т. д. Одно из "самых армянских" блюд - жареная на вертеле севанская форель "ишхан хоровац". Также хороши "кутан", "рыбный кчуч" и "ишхан в вине". Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.

Важное место на столе занимают супы - похлебка из говяжьего хвоста "поч", суп из мацюна "спас", знаменитый суп "хаш", суп из говядины с курагой "яйни", куриный суп "тархана", рисовый суп с луком "чулумбур апур", грибной суп с рисом "сунки апур", суп из кураги "анушапур", крупяные супы "воспнапур" и "хрчик", фруктовые супы "анушапур", "чирапур" и др. К супам обычно подаются отварное мясо, зелень и непременный лаваш.
Армянской кухни без лаваша просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных печах-тонирах. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы "матнакаш" и маленькие бутерброды с сыром "дурум".

Хороши местные сладости и кондитерские изделия - традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой "гата" (кята), "назук", "югатерт", печенье "ншаблит", "багардж", "шпот", "шароц", засахаренные абрикосы "шалах", курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий "суджух", многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья.

Национальный напиток страны - коньяк. Коньячное производство в Армении основано всего лишь чуть более ста лет назад, но за столь ничтожный срок страна приобрела заслуженную славу одного из лучших производителей этого напитка. Армянский коньяк производят из отборных сортов винограда - "Мехали", "Кахет", "Гарандмак", "Воскеат", "Чилар" и др., произрастающих в Араратской долине, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. Сегодня Ереванский коньячный завод (входит в трест "Перно Рикар") выпускает такие знаменитый коньяки, как "Ани" (выдержка 6 лет), "Отборный" (7 лет), "Ахтамар", "Юбилейный", "Армения", "Двин" (10 лет), "Праздничный" (15 лет), "Васпуракан" (18 лет) и "Наири" (20 лет), а также десятки эксклюзивных сортов, экспортируемых во многие страны мира.
С древнейших времен армяне умели делать и хорошее вино, но в наши дни его выпуск значительно сократился, и употребляется оно, в основном, только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом (почти в каждом дворе) считается целебным напитком, обладающим к тому же великолепным вкусом.

Из безалкогольных напитков, без сомнения, наиболее известен "тархун" (совсем не то, что можно купить в пластиковой бутылке). Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки. Кофе и чай - на каждом углу и превосходного качества.

[ovik]

Шестое чувство шашлыка

Шашлык – венец армянской кулинарии – употреблять следует горячим


Есть старый анекдот про портного, который шил брюки полгода. Сшил. Отдает заказчику. Тот недоволен: ну что же так долго? Господь весь мир создал за шесть дней, а тут – полгода на брюки. На что портной отвечает: «Да, но вы посмотрите на этот мир – и посмотрите на эти брюки». В том смысле, что быстро и хорошо – понятия несовместимые. То же самое и с армянской кухней.

Все самое вкусное армяне готовят долго, тщательно, вручную...

Такая, казалось бы, простая штука, как приготовление кофе, и то занимает час-полтора. Во всем мире на то, чтобы кофе сварить, уходит пять минут. Засыпали зерна в кофемолку, молотый кофе – в кофеварку, разлили по чашкам, и готово. У армян так не делают. Моя приятельница-армянка, к примеру, презирает электрические кофемолки как класс. У нее кофемолка ручная – узкий стальной патрон. Когда я прихожу в гости, она этот патрон развинчивает, засыпает туда кофейные зерна, начинает ручку крутить. Полчаса сидим, разговариваем, а она все крутит. Час сидим – крутит. Говорю: Лаура, зачем такое самоистязание? Это и правда самоистязание – кофемолка тугая, устаешь, да и долго очень. Зато, отвечает приятельница, такого помола ни одна электрическая машина не дает. Любое угощение надо делать вручную, с душой, и торопиться нельзя. Иначе не получится вкусно.

И не торопясь варит кофе в латунной узкогорлой турке – на медленном огне, несколько раз размешивая пенку и добавляя воды. Получается не кофе – музыка сфер. Больше я такого нигде не пробовала.

Или взять толму, которую армяне считают своим блюдом (а азербайджанцы и грузины оспаривают). Тоже, казалось бы, какие сложности. Всего-то – голубцы в виноградных листьях. Но чтобы получилась настоящая толма, на нее надо целый день убить. Прокрутили мясо, добавили лук, снова прокрутили, добавили специи – опять прокрутили, насыпали рис – снова... После того как прокрутили, каждый раз еще помесили вручную... Но опять же в результате имеем не просто карликовые зеленые голубцы, а совершенно неземное наслаждение.

Еще из трудоемких неземных наслаждений имеется кюфта. Такие армянские национальные фрикадельки. На первый взгляд – очень простое блюдо. Меня кюфту даже учили готовить. Я даже готовила. Только получилась ерунда. Ну не хватает у меня на нее терпения. Менталитет не тот, никуда не денешься. Так что дома я жарю котлеты, а кюфту хожу есть в «Ноев ковчег» (на мой взгляд, лучший армянский ресторан в Москве). Там повар честно стоит на кухне и сбивает мясо в ступе двадцать минут по секундомеру. Добавляет молоко, лук, муку, водку, снова сбивает, потом месит, потом еще сбивает, чтобы получилась карэ-кюфта.

Карэ – по-армянски значит «камень». Карэ-кюфта называется потому, что ступа, в которой сбивали мясо, была каменной. С тех пор прошло около двух тысяч лет, а технология приготовления карэ-кюфты – все та же. Толкут вручную, часами... «Левон, – спрашиваю у повара, – зачем такое самоистязание? Вот же стоит прекрасная электрическая мясорубка».

«Нет, – отвечает, – чтобы получилось вкусно, надо это делать руками, с душой».

Катает шарики и бросает в холодную воду. Через 40 минут можно подавать на стол. Есть еще одна тонкость: из подмосковной коровы правильная кюфта не получится. Чтобы было вкусно, мясо надо заказывать в Армении: тамошние коровы растут на экологически чистой альпийской траве.

Карэ-кюфта – это простое блюдо. Ишли-кюфта – посложнее. Для нее используют два вида мяса – очень молодая телятина для внутреннего фарша и более зрелое мясо, говядина, – для внешнего. Потому что внутренний слой должен быть более сочным, а внешний – более плотным. В фарш для наружного слоя добавляют булгур – такая крупа вроде манки. Поскольку манка эта армянская, способ ее приготовления – отдельная песня. Пшеницу чуть проваривают, потом сушат, дробят, мелют, и только после этого булгур ссыпают в мешки и отправляют в Москву. Ну понятно, что и до того, как булгур в фарш добавили, и после этого все это несколько раз мелют и месят, чтобы получилась однородная пластичная масса. В начинку добавляют лук, орехи, специи... Чтобы кюфта вышла такая, как надо, внутренний фарш должен быть чуть жирнее наружного.

И перед тем, как кюфту лепить, его непременно следует охладить – иначе будет расползаться. Дальше все просто. Лепят корзинки из наружного фарша, кладут туда начинку, катают шарик, бросают в кипящую воду и варят 10 минут. Вкусно получается до умопомрачения. Говорят, даже в Армении мало кто умеет такую кюфту готовить.

Но кюфта – это все же быстрое блюдо. Сегодня приготовил, сегодня же и съел. На приготовление некоторых других армянских кулинарных шедевров уходят не дни – недели. Вот, скажем, бастурма. В сущности – просто вяленое мясо. Положил – и забыл. Ан нет. Армянский народный рецепт. Возни почти на месяц. Свежую говядину сначала четыре дня держат в соли, потом моют в холодной воде, кладут под гнет, потом – на один день на солнышко, дальше надо его обмазать специальным соусом (вода, красный перец, каман) и еще четыре дня вялить на солнце. Потом вся процедура повторяется. И так – три раза. Сделали? Прекрасно. Теперь еще на десять дней – сушиться в тень. Только после этого у вас получится настоящая бастурма.

А вот еще замечательное блюдо: хаш. Южный родственник холодца, только едят его горячим. Хаш начинают готовить в понедельник, чтобы поесть его в субботу с утра. Не знаю, как для армян, а для нас, русских, в этом заложен глубокий сакральный смысл. Весело проведя пятничный вечер, к субботнему утру мы часто делаемся совершенно больны. И вот вам добрый совет: плюньте вы на пиво и на алка-зельцер, все равно от них толку не будет, и попробуйте для поправки здоровья свежесваренный обжигающий хаш. Мне неоднократно приходилось видеть людей, которых этот чудо-суп буквально вернул к жизни.

Хаш так же, как и кюфту, подают в армянских ресторанах. Впрочем, для энтузиастов могу привести рецепт. Говяжьи ножки обжигают, чистят, кладут на день в проточную воду, снова зачищают, ножом режут на части, чистят изнутри и на три дня снова ставят под проточную воду. Кто любит – можно добавлять желудок. Его чистят, кипятят и отмачивают четыре дня, постоянно меняя воду.

Потом уже можно начинать хаш варить. Ножки кладут в котел, заливают водой, доводят не до кипения, а до пара, сливают воду, промывают, снова наливают в котел воды... Потом, когда хаш будет тихо кипеть на медленном огне, придется постоянно снимать пену, а когда вся пена убрана – снимать скапливающийся на поверхности жир, собирать его в отдельную посуду. Мясо из бульона (он должен быть чистый, мучнисто-белый) тоже вынимают. По мере готовности. Один кусок сварился – долой его, в кастрюлю с холодной водой. Другой сварился – туда же. И так пока ни кусочка не останется. Через 6–8 часов хаш готов.

Едят его очень горячим. Перед тем как хаш поставить на стол, в котел снова кладут мясо, чтобы подогреть. А потом снова вынимают. Мясо подается на отдельной тарелке, накрытое лавашом. И едят его после того, как сам хаш съеден.

На стол подают чеснок, белый редис, зеленый перец, лук, кинзу, базилик, минеральную воду, коньяк, водку. В миску с хашем кладут ложку жира, который сняли с бульона в процессе приготовления (вроде того как мы кладем сметану в борщ), крошат специально для этого подсушенный лаваш. Лаваша должно быть столько, чтобы получилась густая такая каша. Едят ее руками, подхватывая куском свежего лаваша. Армянский лаваш – тонкий, почти прозрачный – годится для этого как нельзя лучше.

Вообще лаваш – это краеугольный камень здешней кулинарии. В армянском языке нет слов «завтракать», «обедать» и «ужинать». Для всех приемов пищи – одно выражение: «есть хлеб».

До сих пор лаваш выпекается в тонирах – вкопанных в землю глиняных печах. И до сих пор в сельской местности сохранился обычай печь лаваш про запас на несколько месяцев. Испекли, посушили, сложили стопкой, накрыли полотном – и пролежит он при необходимости до второго пришествия. Чтобы сухой лаваш стал свежим, его достаточно побрызгать водой и накрыть на полчаса полотенцем.

Если считать лаваш фундаментом кулинарной пирамиды, то специи и разнообразные дикорастущие душистые травы – безусловно, душа армянской кухни. Пожалуй, такого количества ароматных трав, как в Армении, не растет больше нигде. Кисловатый авелюк (его длинные листья сушат на зиму, заплетая в косы), кинза, фиолетовый реган (в Европе больше известный, как базилик), похожая на мяту нана, спанах (дальний родственник щавеля), кирсалат, портулак, пиперт, тал, тархун, урц, сибех (однажды я видела этот самый сибех в одном из женевских магазинов – его продавали по 50 франков за пучок и рекламировали как особо ценную альпийскую траву). Всего больше трехсот видов самой разнообразной травы, которую сушат, маринуют, варят, жарят, парят, тушат, заваривают, как чай, режут на салат, крошат в каждое блюдо.

Это не только вкусно, но и чрезвычайно полезно. Дело в том, что каждая из этих горных трав содержит много эфирных масел, оказывающих на организм самое благотворное влияние. Некоторые исследователи полагают даже, что именно благодаря изобилию душистых трав на столе Армения славится как край долгожителей.

От себя добавлю, что помимо эфирных масел тут еще, по всей видимости, немаловажную роль играет армянская народная простокваша – мацун. Кисломолочный продукт, исключительно полезный для пищеварения и обмена веществ. Мацун у армян на столе присутствует всегда, так же, как лаваш и пряности. На его основе делают суп (развести мацун водой, добавить муку, яйца, жареный лук и мяту), салаты (например, баскыртат, в переводе это означает «разрезанный на ниточки» – ниточки из отварной говядины смешивают с грецким орехом и кинзой и поливают мацуном), мацун с толченым чесноком подают как соус, мацун пьют после любой обильной трапезы – натуральный или разведенный водой.

Сейчас мацун стали продавать в магазинах. Но по-настоящему хорошего мне лично встречать не приходилось. Дома получается гораздо лучше. Кажется, это единственное блюдо армянской кухни, которое я до некоторой степени освоила. Готовить просто. Вечером кипятите молоко, остужаете до 40–45 градусов и кладете туда несколько ложек кислого молока. Утром мацун готов к употреблению. Употреблять лучше холодным.

Шашлык – венец армянской кулинарии – употреблять следует, напротив, горячим. И никогда не надо пытаться готовить настоящий армянский шашлык самостоятельно, если вы не являетесь армянином. Это бесполезно. В шашлыке главное – маринад. На каждое мясо – свой. Свои травы, специи, обязательно – минеральная вода, иногда – капелька «Наири». Маринад должен быть такой, чтобы мясо не потеряло свой вкус, баранина осталась бараниной, свинина – свининой, но при этом оно вобрало бы аромат специй и приобрело сочность. Но никто на свете не скажет вам, сколько листочков регана следует в этот маринад класть и сколько ложек кориандра сыпать. Так же, как никто на свете не даст точного рецепта приготовления настоящего шашлыка (жарить над углями 7 минут, повернуть шампур на тридцать градусов и жарить еще 9 минут и т.д.).

Ну вот как, как у них такие шашлыки получаются? Да они сами не знают. Говорят, это надо чувствовать. Шестым чувством. И если уж у кого нет этого шестого чувства шашлыка – ничего здесь не поделаешь.

[Karisha]

Повар-армянин приготовил для Назарбаева 67-метровый шашлык


Повар из казахского города Шымкента Жирайр Карапетян приготовил самый большой в мире шашлык из куриного мяса.


Приготовление необычного блюда производилось в одном из парков города.

Длина шашлыка составила 67 метров – от ручки шампура до последнего кусочка мяса. Переворачивать шашлык повару помогали Для установки соответствующего мангала повару понадобилась помощь 70 человек, еще 15 добровольцев помогали ему при переворачивании шампура.

Для приготовления блюда потребовалось 100 кг мяса, шампур весом 160 кг и мангал из 34 двухметровых секций. Причем, угли в мангале подогревались снизу газом.

Шымкентский повар с 20-летним стажем рассчитывает со своим блюдом попасть в Книгу рекордов Гиннеса.

Процесс приготовления пищи был зафиксирован на видеопленку, которую организаторы мероприятия намерены отправить в лондонскую штаб-квартиру Книги рекордов Гиннеса.

Готовый шашлык смогут попробовать все желающие, пришедшие посмотреть это шоу. Кроме того, блюдом угостят воспитанников городского детского дома.
Жирайр Карапетян посвятил свое достижение дню рождения президента Казахстана Нурсултана Назарбаева, о чем повар объявил примерно за месяц до сегодняшнего дня. 6 июля 2007 года Назарбаеву исполнилось 67 лет.

Мероприятие прошло при поддержке Армянского национально-культурного центра и под патронатом территориальной Торгово-промышленной палаты Южно-Казахстанской области.

[ovik]

Салат (ахцан) "Армения"



   Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.

На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.
Примечание Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию.

[KRISTY]

Бозбаш ереванский

Сварить гороховый суп на мясном бульоне.
Когда горох станет мягким,добавить нарезанный дольками картофель,слегка обжаренный с томатом-пастой измельченный лук,нарезанные дольками яблоки,куски варенного мяса,красный молотый перец,соль.
Варить 10-15 мин.На 400г баранины,1/4 стакана гороха,250г картофеля,1 луковица,2 яблока,10 шт.чернослива сушенного,1ст.ложка томата,соль,перец -по вкусу.

[ovik]

Люля-кебаб


Летняя "шашлычная" жизнь настолько разнообразна, друзья мои, что, пожалуй, рецепт еще одного блюда на углях, размещенный ниже, я приведу только в качестве ознакомительного. Почему? Да потому, наверное, что в некотором смысле он рискованный. Во-первых, блюдо требует достаточно возни на подготовительном этапе. Какой именно - увидите сами. Сделать этот процесс более производительным не получится, поскольку именно ручная работа обеспечивает блюду неповторимый вкус и аромат, отличающие его от подобных. Во-вторых, здесь, как никогда, необходимо очень точно "поймать" жар углей, который не должен быть чрезмерным, но в то же время и не слабым. В третьих... Словом, всяческих "но" хватает. Однако если вы все же рискнете воспроизвести рецепт, проделайте это в качестве факультатива - то есть, дополнения к обычному шашлыку, причем, очень небольшого дополнения, чтобы лучше оценить свои навыки. Ну, а гостей как-нибудь уболтаете, если они, сняв пробу, отложат в сторону шашлык (наверняка отложат: таков закон внешне незамысловатых, но действительно сложных и правильно приготовленных блюд).

Итак, главное, конечно, мясо, примерно полкило. Это может быть мякоть, срезанная с бараньего задка, а может быть и нежирная свинина. Мякоть нужно сначала порезать на длинные куски потоньше, удалив пленки и жилы, а затем, складывая кусочки вместе, как можно мельче нарезать мясо ножом.


Затем добавить к измельченному мясу столь же мелко нарезанное сало - граммов 100. Если используется баранина, идеально подойдет сало с курдюка.


На этом измельчение мяса и сала не заканчивается. Нарезанную мякоть и сало следует уложить на подходящую доску тонким ровным слоем и продолжить измельчение, фактически рубку, уже с помощью большого ножа или топорика. Эту операцию нужно проделать очень тщательно. Чем мельче мясо нарублено, тем лучше.


Далее нужно взять пару средних луковиц, очистить, нарезать тонкими полукольцами, а полукольца в свою очередь так же измельчить ножом. Напомню, какие-либо вспомогательные измельчающие "агрегаты" для этого совершенно не годятся. Только вручную.


Теперь измельченный лук можно смешать с мясом, чуть подсолить, добавить щепотку красного жгучего перца, щепотку кумина и либо выдавить сок половины лимона, либо влить столовую ложку винного уксуса. Потом тщательно все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться минут на двадцать, пока разжигаются угли.


Теперь внимание! Если перед тем как формировать фарш на шампурах не добавить в фарш немного муки, очень велик риск, что мясо сползет с шампуров и ни вы, ни ваши гости его уже не попробуют. Забегая вперед скажу: мука в готовом блюде фактически не чувствуется, потому что ее немного - примерно треть стакана на указанное количество продуктов. Фарш после добавления муки нужно очень хорошо вымесить, чтобы в нем появилась достаточная вязкость.


Качество вымешивания можно проверить, сформировав фарш на "пробном" шампуре. Фарша должно быть немного. Взяв пригоршню, необходимо фаршем буквально обволакивать шампур, смочив "рабочую" ладонь холодной водой. Чем тоньше "котлетка", тем прочнее будет держаться фарш. Первый шампур с фаршем советую слегка встряхнуть. Если мясо начнет сползать, стало быть, либо фарш вымешан неважно, либо "котлетка" получилась толстоватой. Процедуру придется повторить - до тех пор, пока фарш не будет сидеть на шампуре более или менее надежно.


Продолжение следует.