Сообщений в теме: 59

[rostmari]

«Грузинский стол похож на грузинскую песню: мы поем на разные голоса, но объединяемся в хоре...» - так говорил один из героев романа Ч. Амирэджиби «Дата Туташхиа». И действительно, при всем своеобразии блюд грузинской кухни всегда можно без особых усилий определить его «национальность». Хрустящий грузинский хлеб, острые сыры, знаменитые грузинские вина, соусы. Названия звучат как музыка: сациви, чахохбили, лобио, сацебели, сулугуни... В отличие от блюд французской, итальянской, китайской, арабской, японской кухни, совсем недавно вошедших в наш быт, блюда грузинской кухни мы давно знаем и ценим.

Пожалуй, главная или, во всяком случае, самая характерная черта грузинской, а точнее кавказской кухни, - это огромное внимание к различным приправам и соусам. Их готовят из сырой зелени, из различных пряностей, с добавлением питательных веществ. Грецкие орехи, сок граната, алыча, винный уксус, чеснок, лук придают неповторимый аромат и энергетику блюдам грузинской кухни. Именно они разнообразят вкус основных продуктов – мяса, рыбы, птицы, овощей.

Если вы когда-нибудь попадете на грузинское застолье, то вам навсегда запомнится добродушный прием, неповторимый вкус национальных блюд, великолепный аромат изысканных вин, тосты, озаренные светом мудрости и искренности. Сами грузины часто полушутя называют свое застолье «академией». Надо признать, что в этой шутке есть доля истины.


Гостеприимство

Гость в Грузии всегда считался посланником Бога. О законах гостеприимства в своей поэме «Гость и хозяин» рассказывает Важа Пшавела: «Когда в семье случайно оказался гостем враг, хозяин дома принял его как гостя, и когда собравшиеся родственники выступили против врага, хозяин дома стал защищать его и потребовал соблюдения традиций гостеприимства, напомнив, что гость считается неприкосновенным».

Когда в дом приходит гость, хозяин не сидит с ним один, а приглашает соседей и друзей, стремясь создать для гостя теплую и веселую обстановку. А если гость приехал издалека, то он может рассчитывать на внимание со стороны всех жителей села.

Гостеприимство в Грузии включает в себя и такой древний обычай, как требование хозяина к пьяному гостю не покидать дом; то есть в случае опьянения гость не мог уйти из дома хозяина, не протрезвев. Только в исключительных случаях хозяин отпускал пьяного гостя, но в обязательном порядке обеспечивал его беспрепятственную доставку к месту назначения. В этом случае гость избегал разных неприятностей, а хозяин оставался морально удовлетворенным.

Гость считается священным и неприкосновенным, но он не должен злоупотреблять этим законом. Гость нужен человеку как воздух, но если вдохнуть воздух и не выдохнуть – умрешь.

www.ramal.ru

[rostmari]

Кушанье

Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов, характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и, прежде всего, грецких орехов. Их добавляют в различные салаты, соусы в горячие и холодные закуски.

Другая важная черта грузинской кулинарии – использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье. Соусы применяют не только в качестве приправ, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.

Характерно также применение пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, иногда мяты.

Еще одна характерная особенность именно грузинской кухни – обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа, так называемого рассольного, приготовляемого в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр – полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов – хлеб и сыр). Сыр также подают к столу в жареном виде.

Для грузинского стола свойственно изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами). Большинство закусок заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, орехами, острыми приправами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т. д

Супы или, так называемые, первые блюда, являются неотъемлемой частью каждой кухни. В Грузии супы имеют свои традиции. К примеру, Хаши – любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи – суп только по назначению. На самом деле он подается холодным и смахивает на холодец. Рецептов супов на грузинской земле множество. Однако не всякий желудок способен выдержать остроту большинства из них.

На Кавказе любят и умеют готовить мясо, и грузины могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе – «бастурма», хинкали (для этих специфических пельменей мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), а также «кучмачи» - горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями. Популярное в России блюдо «чахохбили», на которое идут сейчас окорочка, в Грузии раньше готовили исключительно из фазана. Разнообразие грузинской кухни видится не только в продуктах, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах (традиционных глиняных сковородках).

Что касается десертов, то грузинский кондитер даст фору любому. Торты гигантских размеров тут норма будней, а не праздников.
Однако наиболее характерны блюда, основанные на использовании орехов и виноградного сока. Только здесь можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина.

www.ramal.ru

[rostmari]

Тосты

Во всех уголках Грузии тосты произносятся с учетом определенных правил и последовательности, и эта традиция строго соблюдается и по сей день. Каждый тост, как правило, сопровождаться музыкой и песней. Речь не должна быть длинной. Тост обычно не содержит более 80 слов. Искусный тостующий произносит краткую речь, вложив в нее большую мудрость. Очень важно, чтобы тост не был пустословием, лестью; слова должны быть правдивыми, искренними, они должны поднять авторитет человека. Каждый старается улучшить свою речь, включить в нее стихи, предания, пословицы, высказывания знаменитых людей. Принято внимательно слушать друг друга.

Цель произношения тостов – вспомнить прошлое, ответить на насущные проблемы сегодняшние и пожелать счастливого будущего.

За жизнь

Древнегреческого философа Фалеса спросили:
- Какая разница между жизнью и смертью?
- Никакой, - ответил мудрец.
- Тогда почему вы не умираете.
- Потому что нет никакой разницы.
Поднимем бокал, друзья, и выпьем за жизнь! Раз нет никакой разницы, живите вечно и будьте счастливы!

За мудрость

Плыли на короле купец и ученый. Купец был богатым и вез с собой много товара, а ученый ничего не имел. Поднялась буря, и корабль потерпел крушение, но купцу и ученому удалось спастись. Они уцепились за бревна, и волна вынесла их на берег.
Сидят на берегу, а купец и говорит: - Хорошо тебе! Мое все богатство утонуло, а твое все с тобой.
Предлагаю тост за богатство ученых – подлинное богатство, которое не горит и не тонет!

За друзей

Жил один хороший человек, было у него много друзей. Он любил их, помогал всем, часто принимал и угощал, радовался их успехам в жизни. Однажды, когда приближался его день рождения, он решил справить его юбилей.
Отец ему говорит: - Сынок, ты помогай дома, готовиться к твоему празднику, а я приглашу всех твоих друзей.
Прошло некоторое время, наступил торжественный день. Накрыт праздничный стол. За большим столом сидит только один друг с удивленными глазами, а остальных друзей нет! Сын, ничего не понимая, бежит к отцу:
- Отец! Что случилось? Послал ли ты приглашения моим друзьям?
- Приглашения я послал, - говорит отец, - но не на день рождения, а каждому написал, что у тебя неприятности, и просил быть и оказать тебе помощь. Настоящие друзья познаются в беде. К тебе пришел один настоящий друг.
Так выпьем же за настоящих друзей!

За нашу удачу

Слепил Бог из глины человека, и остался у него небольшой кусочек глины.
- Что тебе еще слепить, человек? - спросил Бог.
Человек подумал: вроде все есть - руки, ноги, голова - и сказал:
- Слепи мне счастье!
Но Бог, хотя все видел и все знал, не знал, что такое счастье. Дал он глину человеку и сказал:
- Слепи сам себе свое счастье.
За наши успехи!

За дружбу

В лесу жила стая волков. Вожак стаи был уже старый и многоопытный. Когда стая собралась на охоту, вожак сказал, что не в состоянии вести стаю. К нему подошел крепкий волк и попросил, чтобы тот разрешил ему вести стаю. Старый волк согласился.
Вскоре стая пришла с добычей. Молодой крепкий волк рассказал вожаку, как они напали на семерых охотников и без труда задрали их.
Пришло время снова отправляться на охоту. И повел стаю снова молодой волк. Стаи долго не было. И вот старый волк увидел молодого, залитого кровью. Молодой волк рассказал вожаку, что стая напала на троих охотников, в живых остался только он один. Старый волк удивленно спросил:
- В первую охоту стая справилась с семью охотниками и она вернулась целой и с добычей. Что же случилось сейчас?
- Тогда мы напали на семерых охотников, а в этот раз были три лучших друга.
Так выпьем же за дружбу!

Помянем людей, нас рано покинувших

Сидят на том свете в раю души за столом, разговаривают, закусывают, выпивают. Один опрокинул свой кувшин, а тот пуст. "Все,- сказал он, - меня на Земле забыли".
Так выпьем за то, чтобы кувшины наших ушедших близких не пустовали!

www.ramal.ru

[rostmari]

Грузинское гостеприимство славится на весь мир. Согласно грузинской традиции, гость – посланник от Бога.Именно в отношении к гостям и заключается философия грузин. То есть всякий грузин, принимая гостя, встречает его как самого Бога.
Каждое застолье проводится как особый ритуал, к которому обязательно назначается главный - тамада, который и ведет все время проведение за столом. Волшебным словом «Алаверды» тамада имеет право передать провозглашение или продолжение тоста любому из гостей. При этом разнообразию кушаний – нет границ.
Рекомендуется не участвовать в процессе, держа в руках пиво, так как это может быть расценено как неуважение традиций.
Разнообразие и особый вкус грузинской кухни опирается на тысячелетний опыт бытовой культуры. А неотъемлемая часть стола – грузинское вино – славится своими уникальными свойствами по всей земле. Кстати, каждый настоящий грузин должен в день выпивать не менее 2-3 литров вина. Желательно красного.

www.rupor.info

[rostmari]

За что  поднимают свои бокалы славные грузинские аксакалы и джигиты?
В первую очередь за женщин. Женщина, тем более красивая, для грузина является божественным созданием, которое он готов воспевать днем и ночью. Ее стан сравним только с грациозным телом газели, губы.— со спелыми персиками, а глаза — с голубым, бездонным небом и яркими звездами, затмевающими все вокруг.
Правда перечислять все, за что пьют и произносят свои тосты темпераментные жители гор, дело просто неблагодарное, да и стоит ли это делать! Красиво пить нужно уметь, а научиться этому можно только у грузин, которые в этом разбираются лучше всех. Не забывают горцы и о себе. Славные грузинские аксакалы и джигиты никогда не отличались особой скромностью и всегда старались посвятить окружающих в свои успехи и, конечно же, завершить рассказ остроумным тостом.
Нельзя обойти стороной во время застолья и нигде больше не встречающиеся грузинский темперамент и истинное мужское благородство. Эти качества, бесспорно, с самого рождения присутствуют в любом жителе гор, но грузинский темперамент отличается от любого другого. Что же в нем такого необычного и привлекательного? Грузинские мужчины очень взрывные, они легко вспыхивают и долго не успокаиваются, но разве дело только в этом? Ответ на этот вопрос вы найдете в тостах, посвященных грузинскому темпераменту и благородству.
Еще одной любимой темой является любовь. Об этом прекрасном чувстве рассказываются волшебные сказки, сочиняются необыкновенные истории и легенды, которые впоследствии долгое время кочуют по всему Кавказу. Любые тосты, произносимые в честь женщин, да, впрочем и мужчин тоже, заканчиваются тостами за любовь. Именно за нее, по мнению большинства, пить можно вечно.

Потрясающие грузинские тосты вы можете увидеть здесь: http://dlya-vas.naro...uzin-tosty.html

[rostmari]

Роги для питья вина являлись важным атрибутом праздничного застолья у народностей Грузии. Традиционно роги украшались металлическими обкладками, которые могли иметь надписи благопожелательного или поучительного содержания. На одном из рогов автор цитирует Шота Руставели: "То, что спрятал - то пропало. То, что отдал - то твое." На другом известный тост: "Да процветает вся Грузия, провозглашает этот рог с вином."

Роги для вина. Рог, серебро. Мастер Коста Челидзе (?). XIX в. Гурийцы

http://www.ethnomuse...3/1597/2661.htm

Прикрепленные файлы

•  2661.jpg   17,48К   30 Количество загрузок:

[rostmari]

Грузины, в общем, весьма воздержны в пище; простой народ часто довольствуется сухим хлебом, зеленью или фруктами и сыром; в обществе друзей и знакомых грузины, наоборот, очень любят попировать, на что тратится иногда весьма значительная сумма: для дорогого гостя часто режут барана и начинают новый кувшин вина. На свадьбах и праздниках зажиточными грузинами устраиваются настоящие пиры, на которых вино льется рекой. Для еды грузины после омовения рук располагаются с поджатыми ногами на тахтах вокруг очага, а в теплое время года в садах; приборов нет; едят пальцами, разрезывая пищу ножом, который имеется у каждого в кармане или в особых маленьких ножнах при кинжале. Тарелки заменяют виноградные листья или лаваши (тонкие пресные лепешки); последние употребляются также вместо салфеток и в достаточном количестве раскладываются на цветной скатерти. Обыкновенной приправой к кушаньям служат миндаль, изюм, шафран, мед, алыча (род сливы). Кушанья запиваются вином; едва ли какой-либо другой народ в мире пьет столько вина, сколько его выпивают грузины, причем пьяны они бывают весьма редко. Во время пира один из присутствующих, опытный кутила, избирается толумбашем - распорядителем, который провозглашает тосты и многие лета присутствующим и пьет за упокой усопших, причем проливает несколько капель вина на пол. Толумбаш пользуется деспотической властью над пирующими; все его требования исполняются беспрекословно. Пирушка обыкновенно сопровождается музыкой (чонгури, созандра, зурна) и танцем; созандари (музыканты-певцы; играя, они поют песни и былины и часто импровизируют) представляют необходимую ее принадлежность. В пирах женщины обыкновенно не принимают участия.

ВикипедиЯ

[rostmari]

Несмотря на то что Грузия сравнительно небольшое государство, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
     Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством пассированного лука.
     Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде - фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовляется немало различных кушаний.
     Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.
     В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т.д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами.
     И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют, как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли.
     Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 - 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.


http://www.langet.ru...ept/gruzia.html

[rostmari]

Здесь вы можете увидеть великое множество рецептов из грузинской кухни:

http://www.langet.ru...ept/gruzia.html

[rostmari]

Харчо - что это?

Многие считают, что харчо – это суп из баранины. На самом деле харчо готовят из говядины. Об этом говорит само название. Харчо на грузинском языке (дзрохис хорци харшот) – говяжий суп.
  Также в наших краях принято считать, что для приготовления харчо необходима томатная паста. Однако обычай добавлять в харчо томатную пасту родился по той простой причине, что необходимое для приготовления настоящего харчо пюре из алычи достать было сложно или хлопотно. Знаменитый Борис Бурда, ведущий в рубрике «Бурда в «Неделе», пишет: «Чего еще не хватает для харчо? Все скажут одно и то же – ложку томата-пасты, большую с горбом, а то и две."
В ассортимент традиционных подкислителей грузинской кухни томаты не входят, да и не могут. Харчо варили в этих горах, когда не только Колумб, но может быть, и Лейф Эриксон еще не отплывал от берегов Европы. Но уже тогда, да и вообще в незапамятные времена в Грузии на каждой горушке росла алыча – дикая кислая слива».
  Кстати, вопреки распространенному мнению, грузинская кухня не острая, а по-настоящему пряная.
  И еще об одном заблуждении, связанном с грузинской кухней. У нас до сих пор пишут в меню: чахохбили из курицы, из утки, а ведь «чахох» по-грузински – фазан. По словам того же Бориса Бурды, «это же все равно, что писать «яичница из репы».

http://www.restoran.by/?7_2

Прикрепленные файлы

•  2.jpg   29,49К   27 Количество загрузок: