Овощи
Овощи известны еще с древнейших времен как ценный продукт питания. Исключительное значение, которое придается овощам, объясняется тем, что они содержат особенно ценные вещества - витамины, которые необходимы человеку. Без них он существовать не может. Кроме того, овощи содержат легкоусвояемые углеводы - крахмал, сахар (кроме клетчатки, которая называется непищевым углеводом, но играет важную роль в усилении перистальтики кишечника), минеральные вещества (соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др.), ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, фитонциды (особые вещества, способные убивать некоторые болезнетворные бактерии) и другие вещества, необходимые для жизнедеятельности организма.
К овощам относятся:
клубнеплоды (картофель, топинамбур - земляная груша, земляной миндаль - чуфа);
корнеплоды (морковь, свекла, репа брюква, редька, редис, пастернак, петрушка, сельдерей, хрен, цикорий, одуванчик и скорцонер);
капустные овощи (капуста кочанная, цветная, брюссельская и др.);
луковые овощи (лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, песчатный лук - лук батун, чеснок, черемша и др.);
салатные и шпинатные овощи (салат - латук, ромен, эндивий, кресс-салат, шпинат, щавель и др.);
пряные овощи (укроп, базилик, эстрагон, чабер и др.); десертные овощи (спаржа, артишок);
плодовые овощи из семейства тыквенных (огурец, тыква, кабачок, патисон, арбуз и дыня);
плодовые овощи из семейства пасленовых (помидоры, перец, баклажаны, физалис);
бобовые или стручковые овощи (горох, фасоль, бобы, соя и др.) и зерновые овощи (сахарная кукуруза).
Самое важное значение в приготовлении блюд из овощей имеет правильная их обработка - механическая (сортировка, промывание, резка и т. д.) и термическая (варка, припускание, тушение, жарение и т. д.), а также сортировка по величине, качеству и кулинарному назначению. Все это помогает сохранить пищевую ценность и вкусовые качества овощей.
При неправильной кулинарной обработке значительная часть витаминов и других ценных веществ разрушается, чем обесценивается питательность овощных блюд.
Механическая обработка овощей начинается их сортировкой. Целью сортировки овощей является удаление посторонних примесей и загнивших, загрязненных, не пригодных в пищу экземпляров.
Сортируя картофель, отделяют проросший, так как в его глазках скапливается ядовитое вещество - солонин. Такой картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды. При тепловой обработке солонин переходит в воду и разрушается.Сортируют картофель также и по величине, так как одинаковые по размеру клубни картофеля при варке одновременно достигают готовности. После сортировки сырые овощи должны быть очищены незадолго до приготовления пищи, заблаговременно очищенные овощи на воздухе вянут, а сохранение их в воде ведет к потере части питательных веществ вследствие растворения их в воде.
Овощи очищают от испорченных и загнивших листьев, а затем моют в воде для удаления налипшей на них земли, песка и посторонних примесей. После сортировки, до очистки, картофель промывают в холодной воде, после чего удаляют кожуру очень тонким слоем, так как наибольшая часть содержащегося в картофеле витамина С сосредоточена в наружном слое клубня. Картофель рекомендуется очищать с помощью желобкового ножа. Для изготовления некоторых блюд клубни картофеля только промывают, а очистку от кожуры производят после тепловой обработки.
Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому до варки его следует сохранять в холодной воде, но не долее 1 - 2 часов и обязательно целыми клубнями. При более длительном хранении происходит растворение водой крахмала, минеральных веществ и витаминов.
Все очищенные овощи, кроме картофеля, не нуждаются в хранении в воде.
Корнеплоды прорывают холодной водой после срезания ботвы. В зависимости от степени загрязненности овощей воду меняют 2-3 раза.
Некоторые овощи - зелень (салат, кресс-салат, петрушка, базилик, чабер, эстрагон, укроп, киндза, сельдерей, редиска и т. д.), используемые при подаче на стол в свежем виде, особенно тщательно после переборки нужно промыть, очистить от корней и удалить загнившие листья. Для этого их помещают в просторную посуду с большим количеством воды, чтобы листья свободно плавали, а земля и песок осели на дно. Эту операцию следует повторить несколько раз, каждый раз меняя воду и ополаскивая таз. Затем эти овощи промывают под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень.
Огурцы, помидоры, редис и зелень, употребляемые в сыром виде, рекомендуется последний раз обмывать холодной кипяченой водой.
У кочанов белокочанной капусты удаляют загрязненные и загнившие верхние листья, затем, не нарушая целости кочана, вырезают кочерыжку. Если капуста предназначается для резки, кочан разрезают на 2 или 4 части, а затем вырезают кочерыжку и моют под краном или в посуде с холодной водой. У кочана цветной капусты отрезают зеленые листья и коче рыжку на 1 см ниже начала разветвления соцветий, а затем промывают. Зараженную гусеницами и дождевыми червями белокочанную и цветную капусту погружают в подсоленную или подкисленную уксусом холодную воду на 20-30 минут. Гусеницы и дождевые черви всплывают на поверхность воды. После этого капусту промывают.
У репчатого лука после отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.
Лук-порей после удаления корешка очищают от верхних сухих пожелтевших листьев и промывают.
Зеленый лук очищают от загнивших и пожелтевших перьев, отрезают корешки и промывают.
У чеснока срезают нижнюю часть (корешок), снимают верхнюю оболочку сухого пера и всю луковицу разъединяют на дольки, которые очищают от сухой оболочки.
Шпинат и щавель после обрезания корней и удаления желтых, поврежденных листьев промывают, как указано выше.
При очистке зеленых стручков фасоли и лопаточек молодого зеленого горошка удаляют жилки, соединяющие две половинки стручка, надламывая для этого кончик стручка, а затем моют в холодной воде.
У помидоров после обмывания вырезают место прикрепления стебля, а затем еще раз промывают в холодной воде.
Болгарский перец обмывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с сердцевиной и семенами. Иногда после этого еще раз промывают холодной водой.
Тыкву, кабачки, баклажаны моют и срезают с них ростки.
Спаржу промывают осторожно, чтобы не повредить головку - наиболее ценную часть побега, и очищают от кожицы.
У початков кукурузы срезают стебель и удаляют листья, а затем обмывают.
После механической обработки овощей производится их тепловая обработка.
Тепловую обработку овощей следует производить с точным соблюдением технологического и гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности (главным образом - сохранение витаминов).
Для сохранения витаминов при тепловой обработке овощей нужно строго соблюдать следующие правила: очищать и нарезать овощи следует незадолго до их тепловой обработки, так как в противном случае они теряют значительную часть витамина С. Резать овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали, на деревянной доске. Овощи можно нарезать кубиками, соломкой, брусочками, кружочками, ломтиками, дольками, квадратиками, колечками и т. д.
Очищенные овощи не должны долго храниться в воде, так как часть содержащегося в них витамина С переходит в воду, а часть разрушается. Кроме того, из овощей извлекаются и переходят в воду ценные вещества - минеральные соли.
Для лучшего сохранения в овощах витамина С их следует закладывать в кастрюлю только тогда, когда вода или бульон уже закипели. Закладывать овощи следует небольшими порциями, чтобы кипение не прерывалось, и варить при слабом кипении. Погружение овощей в холодную жидкость и постепенное нагревание влечет за собой сильное разрушение витамина С.
Важно соблюдать очередность закладки овощей в посуду в соответствии с временем, необходимым для доведения их до готовности. Чем больше варятся овощи и зелень, тем больше разрушаются в них витамины, а качество и вкус блюд ухудшается. Поэтому овощи надо варить только до готовности и тотчас же снимать с огня.
Во время варки овощи должны быть покрыты водой (уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами), а посуду надо плотно закрывать крышкой, чтобы в нее не проникало много воздуха. Во время варки овощей следует наблюдать за тем, чтобы вода все время покрывала их.
Варить овощи лучше всего в посуде эмалированной, алюминиевой или из нержавеющей стали. Если варить в луженой посуде, надо следить за тем чтобы целость полуды нигде не была нарушена.
При варке овощей нельзя добавлять питьевую соду. Она разрушает витамины С и В.
Готовую пищу нельзя долго хранить, особенно не рекомендуется держать ее на горячей плите. Пища от этого портится, так как в тепле быстро размножаются микробы, а витамины разрушаются.
Витамины разрушаются и при повторном разогревании пищи.
Овощной отвар не надо выливать. Он богат витаминами и минеральными солями, поэтому его следует использовать для приготовления супов, подливок, соусов и т. д.
Отвар из проросшего картофеля употреблять в пищу не следует, так как он содержит ядовитый солонин, который во время варки остается в воде.
В квашеной капусте, вынутой из рассола, быстро разрушается витамин С, поэтому ее нужно вынимать из рассола непосредственно перед тем, как употреблять, а не заблаговременно. Чистую квашеную капусту не следует промывать, так как при промывании она теряет витамины, минеральные соли и другие полезные вещества. Если квашеная капуста очень кислая, ее можно отжать, чтобы удалить часть рассола.
Каротин, из которого в организме человека образуется витамин А, при тепловой обработке мало разрушается, в воде не растворяется, но растворяется в жирах. Каротин разрушается также от кислот. Поэтому, приготовляя овощное блюдо, уксус и прочие пищевые кислоты для заправки надо добавлять непосредственно перед употреблением блюда в пищу. Витамины B1 и В2 при обычной кулинарной обработке не разрушаются.
Выполнение правил кулинарной обработки для сохранения витамина С обеспечивает также сохранение витаминов В1 и В2. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.
В Грузии в большом количестве растут почти все виды овощей, из которых готовят самые разнообразные блюда. Зачастую они заправляются такими высококачественными продуктами, какими являются грецкие орехи, плодоягодные соки, пряная зелень и т. п. Все это придает овощным блюдам питательность, высокие вкусовые качества и привлекательный вид.
Фасоль
Фасоль - Лобио в зернах отличается своей пищевой ценностью: она содержит значительное количество белков, углеводов и других питательных веществ. По составу питательных веществ зрелые семена фасоли в рационе человека могут заменить мясо. Семена фасоли очень разнообразны по величине, форме и окраске (одноцветные, пятнистые, точечные и полосатые). Фасоль обладает высокими вкусовыми качествами. Она имеет самое широкое распространение и используется в грузинской кулинарии для приготовления различных блюд.
Перед приготовлением фасоль необходимо перебрать, промыть, а иногда и замочить. Фасоль отличается трудной развариваемостью, поэтому для ускорения варки ее предварительно замачивают. Крупносеменные сорта фасоли характеризуются хорошей развариваемостью, а мелкосеменные - плохой.
При приготовлении блюд из фасоли рекомендуется использовать односортную фасоль, так как разные сорта, фасоли требуют различной длительности варки.