Мясо
Мясо тем ценнее чем больше оно содержит мышечной и чем меньше соединительной ткани. Мышечная ткань является съедобной частью мяса, содержащей главным образом белковые вещества. Мышечная ткань состоит из мышц (мускулов), которые прикрепляются к костям своими концами сухожилиями. Наиболее ценные мышечные ткани расположены вдоль позвоночника, особенно в поясничных и тазовых частях. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, значительно нежнее наружных (подкожных). Мышечная ткань старых и малоупитанных животных более плотная (грубая), чем молодых и упитанных животных. Цвет мышечной ткани бывает от темно-красного (у взрослых животных) до бледно-розового (у молодняка).
Соединительная ткань образует в теле животных пленки, сухожилия, хрящи, оболочку жировой ткани и т. д. Цвет ткани желтоватый. Соединительная ткань объединяет в одно целое все части скелета животного. Она состоит из белковых веществ, однако в ней преобладают неполноценные белки, поэтому она мало питательна. Чем больше в мышцах соединительных тканей, тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса, так как такое мясо бывает жестким, грубым. Чем старше животное, тем больше в мясе соединительной ткани и тем ниже сорт и кулинарная ценность мяса. Передняя часть туши животного содержит большее количество соединительной ткани, чем задняя. При варке этой ткани получаются клеевидные вещества, которые очень плохо перевариваются и усваиваются человеческим организмом.
Жировая ткань тесно связана с соединительной. Жировые отложения находятся: под кожей (подкожный жир), около почек и других внутренних органов (внутренний жир), а также между мышцами (межмышечный жир), придавая мясу «мраморный вид» (мясо с таким жиром считается очень хорошим, вкусным ) и питательным, оно сохраняет сочность при варке и при обжаривании). Жир животных называется салом.
У овец некоторых пород жир откладывается у основания хвоста и называется курдючным.
Подкожное сало свиней называется шпиком. Больше всего накопляется жир в свином мясе, меньше всего - в телятине.
Цвет жира зависит от вида и возраста животного.
Говяжий жир молодых животных белого цвета, старых - желтого.
Свиной жир бывает от белого до розового цвета, у овец и коз жир белого цвета. Жир мяса молодых животных тверже жира мяса старых животных. Почечный жир всегда плотнее, чем подкожный и брюшной. Лучшим считается жир молодых животных. По сравнению с жиром старых животных он вкуснее, легче плавится и имеет более светлый цвет. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его калорийность.
Нужно отметить, что мясо с недостаточным количеством жира обычно жестко и менее вкусно, однако избыточное количество жира также снижает питательность и вкусовые качества мяса и затрудняет его кулинарную обработку.
Мясо является важнейшим продуктом питания, так как содержит необходимые для человеческого организма питательные вещества. Оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и витамины. Содержание этих химических веществ зависит от вида и породы скота, его пола, возраста и упитанности, корма и других факторов.
Белковые вещества мяса состоят в основном из полноценных легкоусвояемых белков. При тепловой кулинарной обработке питательная ценность мяса не уменьшается, так как белки сохраняются в нем почти полностью. При варке мяса, кроме белка, в раствор переходят азотистые и безазотистые вещества, из которых основными являются креатинин и молочная кислота. Эти вещества называются экстрактивными, так как переходят в раствор (экстрагируются, т. е. извлекаются из продукта). Так как при варке мяса экстрактивные вещества выделяются из него и переходят в бульон, бульон из мяса отличается хорошим вкусом и ароматом. Экстрактивные вещества, которые сами по себе почти не имеют питательной ценности, оказывают большое влияние на вкус и аромат изделия и блюда из мяса, возбуждают аппетит и способствуют обильному выделению пищеварительных соков и тем самым содействуют лучшему усвоению пищи.
В зависимости от вида убойного животного мясо подразделяется на следующие группы: говядина (мясо, полученное от крупного рогатого скота), баранина (мясо, полученное от овец и баранов), свинина (мясо, полученное от свиней), козлятина (мясо, полученное от козлов и коз) и т. д.
Туши мяса убойных животных различаются также по возрасту. Крупный рогатый скот подразделяется на телятину (мясо телят до 1 года), мясо молодняка (от 1 года до 2 лет) и говядину- мясо крупного скота (старше 2 лет).
Мелкий рогатый скот (овцы и козы) подразделяются на молодняк (от 5 месяцев до года) и взрослых животных (старше года), свиньи - на поросят (до 4 месяцев включительно), молодняк (от 4 до 9 месяцев включительно) и взрослых свиней (старше 9 месяцев). Нужно отметить, что чем старше животное, тем темнее цвет его мяса, а жир более желтый. Мясо старых животных грубее. Мясо старых баранов часто имеет сильный специфический запах.
Свежесть мяса можно определить по его внешнему виду, окраске, запаху, цвету и консистенции. Доброкачественное, свежее мясо - плотное, эластичное, ямки, образующиеся на его поверхности при надавливании пальцем, быстро заполняются. Мясо имеет красноватый цвет и приятный запах. Доброкачественное свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса, имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.
В продажу мясо поступает остывшее, охлажденное и мороженое.
Остывшим называется мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях не менее 6 часов и покрывшееся с поверхности корочкой подсыхания, поверхность мяса не увлажненная, мышцы упругие.
Охлажденным называется мясо, которое после разделки туши подвергалось охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4°, Поверхность мяса не увлажненная. Мышцы эластичные. Ямка, образующаяся при надавливании на мышечную ткань, быстро заполняется.
Мороженым называется мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей не выше -6°. Быстро замороженное мясо после правильного оттаивания почти не отличается от охлажденного. При ударе мороженное мясо издает ясный звук.
Для оттаивания мороженое мясо следует обмыть, положить в тазик, накрыть чистым полотенцем и оставить на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Быстрое оттаивание снижает питательную ценность и вкусовые качества мяса. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Говядина.
К высшему сорту относится вырезка (филейная). Это самая мягкая, питательная и нежная часть говяжьей туши. Она используется для приготовления высокосортных деликатесных вторых блюд.
К первому сорту относится толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя части задней ноги. Наиболее нежную соединительную ткань имеет мясо первого сорта, поэтому его можно использовать для жарки целиком и в виде порционных кусков.
Ко второму сорту относятся боковая и наружная части задней ноги, лопатка и грудинка. Мясо второго сорта имеет более грубую соединительную ткань, поэтому его желательно использовать для тушения и варки.
К третьему сорту относится шея, пашина, покромка, голяшка, рулька. Мясо третьего сорта содержит такое количество соединительной ткани и она настолько груба, что оно используется больше для приготовления мясного фарша и для варки бульонов и супов.
Баранина.
К первому сорту относятся корейка и задняя нога. Задняя нога используется в основном на вторые блюда для жарения куском, отдельными порциями (тонкими кусками), тушения, шашлыков и пр. Из этой части приготовляются также различные высококачественные супы. Корейка используется для приготовления первых и вторых блюд.
Ко второму сорту относятся грудинка, пашинка и шейная часть. Грудинка и пашинка используются для приготовления первых и вторых блюд. Шейная часть применяется для первых блюд.
Третий сорт - зарез, рулька и голяшка задняя - спользуется для первых блюд.
Телятина.
К первому сорту относятся: корейка и задняя нога. Задняя нога (окорок) используется на приготовление высококачественных вторых блюд. Почечная часть идет на деликатесные вторые блюда, применяется для приготовления мяса как жареного куском, так и тонкими ломтями.
К второму сорту относятся: лопатка и грудинка.
К третьему сорту относятся: шейная часть. Телятина второго и третьего сорта применяется для изготовления первых и вторых блюд.
Свинина.
К первому сорту относятся: окорок, корейка, грудинка, лопатка и поясничная часть с пашиной. Окорок рекомендуется для вторых блюд - жаркого куском или тонкими ломтями. Спинная часть (корейка) и грудинка используются для изготовления вторых блюд. Лопаточная и поясничная части с пашиной рекомендуются для первых и вторых блюд.
Ко второму сорту относятся рулька и голяшка. Они годны для варки и в рубленом виде.
Подготовка мяса.
Перед тепловой обработкой мясо подготавливают, т. е. обмывают, мороженое оттаивают, соленое вымачивают, удаляют пленки и сухожилия, разрезают да куски, отбивают, шпигуют и т. д.
Мясо моют цельным куском под струей проточной воды. После промывки мясо очищают от пленок, сухожилий и костей и удаляют излишнее количество жира.
При приготовлении супов и студня пленки и сухожилия не удаляют.
Мясо не рекомендуется вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду.
Для некоторых блюд мясо отбивают деревянным молотком или тяпкой. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность. Кроме этого, мясо делается более мягким. Отбивание дает возможность придать куску желаемую форму.
Вырезка не отбивается.
Отбивание мяса производится на смоченной водой доске, так как сухое дерево впитывает мясной сок. Иногда для улучшения вкусовых качеств мясо, предназначенное для тушения или жаркого, шпигуют сырыми кореньями - морковью, петрушкой, сельдереем, чесноком, а для того, чтобы нежирное, сухое мясо стало более жирным и сочным, шпигуют шпиком.
В зависимости от того, какое блюдо необходимо приготовить из мяса, его панируют - обваливают в пшеничной муке, толченых пшеничных сухарях или в кусочках нарезанной булки. Иногда перед панированием куски сырого мяса смачивают сырым взбитым яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды или молока. Панируют мясо непосредственно перёд обжаркой, а перед панированием посыпают солью, перцем.
В Грузии мясо (говядина, баранина, свинина и др.) широко используется. Из него приготовляют большое количество разнообразных вкусных, питательных блюд. При изготовлении блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки: варка, тушение,жарка и т. д. Мясо готовится со специфическими приправами, острыми соусами, широко применяют также пряные травы и разные специи.Способы тепловой обработки мяса излагаются в соответствующих рецептурах блюд.
Субпродукты.
Субпродукты - это съедобные внутренние органы (печень, почки, язык, мозги, сердце, легкие и др.), а также головы, хвосты и нижние части ног, получаемые при первичной обработке убойных животных.
В зависимости от вида животного мясные субпродукты подразделяются на говяжьи, бараньи и свиные.
По пищевой ценности мясные субпродукты делятся на две категории - I и II, а по термической обработке - на остывшие, охлажденные и мороженые.
К субпродуктам I категории относятся: язык говяжий, телячий, бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи, телячьи, бараньи и свиные, печень баранья и свиная, сердце, голова свиная без языка, вымя, диафрагма, мясо – костные, хвосты говяжьи и бараньи.
В субпродукты II категории входят: ножки свиные, голова говяжья и баранья без языка, легкое, ноги говяжьи и путовый сустав, желудок свиной, рубец, сычуг, горловина.
Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без признаков порчи, без жира, кровеносных сосудов и лимфатических узлов, кровоподтеков и волос, слизи и крови и т. д.
Субпродукты легко подвергаются порче, особенно летом. Некоторые мясные субпродукты обладают хорошей пищевой ценностью, так как они содержат много полноценных белков, а также экстрактивных и других ценных веществ.
В грузинской кулинарии субпродукты имеют широкое применение. Из них готовят много питательных и вкусных блюд.