Версия для печати
Варенье и сладости
  Варенье варят преимущественно с белым сахаром. Сахар засыпают в таз и заливают холодной или горячей водой (в указанной пропорции). Таз ставят на огонь, и сахар помешивают ложкой или шумовкой до полного его растворения. После 1-2 минутного кипения сироп готов. Сироп снимают с огня, опускают в него ягоды или фрукты, снова ставят на огонь и дают закипеть. Таз для варенья слегка встряхивают, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп (сироп обязательно дол жен их покрывать). Варенье варят на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном. Образующуюся пену удаляют ложкой или, лучше, шумовкой. Каждый раз, когда нужно удалять пену, таз снимают с огня и встряхивают кругообразным движением, при этом вся пена собирается к центру таза и ее легче снять. Когда прекращается интенсивное пенообразование и кипение замедляется, это означает, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень зорко, потому что варенье легко переварить, тогда оно потеряет свой красивый вид и аромат, приобретет коричневый оттенок и неприятный горький привкус.
С другой стороны, если варенье не доварить, оно будет слишком жидким и при хранении быстро забродит. Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с невысоким содержанием кислоты, например из абрикосов, белой черешни и т. п., в конце варки желательно добавить 1/4-1/2 чайной ложки лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.
Готовность варенья определяется по таким признакам: варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, если ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе. Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого либо коричневого или бурого оттенка.
Полная версия: http://www.batumionline.net/index.php?act=showcooking&id=442