Версия для печати
Домашняя птица
  К битой домашней птице относятся тушки кур,гусей, уток и индеек. Мясо домашней птицы нежное, сочное и легко усваивается организмом. По химическому составу мясо битой домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкота скота. Соединительной ткани у него немного, и она довольно нежная. Соединительная ткань молодой домашней птицы во время тепловой обработки сравнительно легко размягчается, а у старой птицы она очень устойчива.

Жировая ткань домашней птицы отлагается под кожей, в мускулах и во внутренностях. Жир домашней птицы легкоплавок и очень хорошо усваивается организмом человека. Это - один из самых высококачественных пищевых жиров. Наиболее ценным является умеренное содержание жира в тушке птицы и хорошо развитая мышечная ткань.

Мясо птицы содержит значительное количество экстрактивных веществ, которые повышают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков и придают мясу приятный вкус. Особенно много экстрактивных веществ в мясе кур, поэтому бульон из этого мяса, очень наваристый и ароматный, вызывает усиленное выделение пищеварительных соков, а, следовательно, способствует лучшей усвояемости пищи. Тушки домашней битой птицы подразделяются по виду, возрасту птицы, способу обработки и т. д.

В зависимости от вида и возраста птицы тушки подразделяются на следующие группы: цыплята (курочки, петушки), утята (молодки и петухи), куры, утки, гуси, индейки.

Цыплята-тушки курочек и петушков (до семимесячного возраста) с хрящевидным отростком грудной кости, с нежной кожей, гладкой чешуей на ногах, у петушков с неразвитыми шпорами в виде бугорков.

Утята - тушки утят обоего пола с хрящевидным отростком грудной кости, с нежной гладкой кожей и гладкой чешуей на ногах. Молодки и петухи - в возрасте от 7 месяцев до 1 года, У петушков шпоры не длиннее 1 см.

Куры - тушки кур в возрасте свыше 1 года. Петухи - в возрасте свыше 1 года со шпорами длиннее 1 см.

По характеру обработки тушки домашней битой птицы делятся на непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные.

Непотрошеные - тушки с не удаленными внутренними органами и неотделенными головой и конечностями.
Полупотрошеные - тушки с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями.
Потрошеные - тушки, у которых удалены внутренние органы, кроме легких и почек.

В продаже должна быть живая, свежебитая, а также остывшая, охлажденная и мороженая домашняя птица.

Остывшие - это тушки, подвергнутые остыванию до температуры не выше 25°.
Охлажденные - тушки, имеющие температуру в толщине мяса от 0 до 4°.
Мороженые - имеющие температуру внутри тушки не выше - 6°.

При покупке живой птицы надо обращать внимание на ее наружный вид: перья должны плотно прилегать к коже, глаза должны быть блестящие, открытые, а не затягивающиеся пленкой и не закрывающиеся. Сама птица должна иметь бодрый вид. У здоровой птицы гребень красного, а не синеватого цвета, без каких-либо наростов. На ногах и на коже не должно быть никакой парши и сыпи. Возраст и пол птицы также имеют большое значение и влияют на качество мяса. Поэтому при покупке как живой, так и битой птицы нужно обращать внимание на ее ноги: чем старше птица, тем чешуя, покрывающая ноги, будет крупнее и жестче. У самца обыкновенно бывают шпоры на ногах, большой гребень, сильно развитые ноги и яркие перья.
Выбирая на рынке битую домашнюю птицу, нужно руководствоваться следующими признаками: кожа птицы должна быть сухой, не скользкой и везде одинакового цвета (это особенно важно при выборе цыплят, у которых главным признаком недоброкачественности являются пятна зеленоватого цвета на выдающихся костях спины). Предпочтение следует отдавать молодой птице, самке.

Молодую птицу можно узнать по следующим признакам:
1) грудная кость легко гнется во все стороны,
2) клетки кожи очень мелки,
3) волоски, покрывающие кожу, короткие и их немного, подкрыльные мышцы очень гибки и при легком надавливании ломаются.
У старого петуха гребень темно-красного цвета, шпоры - твердые, окостеневшие. У старого гуся лапы красного цвета, а у молодого они черные или серые. У старой птицы ноги плохо гнутся и покрыты крупной чешуей. У самки бывает развитая филейная часть (мясо на груди), а у самца более развиты ноги. Домашнюю птицу тотчас после убоя очищают от перьев, так как у остывшей птицы трудно выдергиваются перья и при этом рвется кожа.

Зарезанную птицу можно ощипывать двумя способами: сухим и ошпариванием.
Ощипывание сухим способом надо начинать с шейки и быстрым движением выдергивать перья у еще теплой птицы по направлению, обратному их росту.

Ошпаривание.
Птицу берут за ноги и опускают в горячую воду (70-80°), держат в ней минуту и затем ощипывают. Птицу лучше несколько раз опустить в чистую горячую воду, а не держать ее в ней продолжительное время, так как в этом случае кожа заваривается и, тогда перья удаляются только вместе с кожей. Лапки птицы обваривают кипятком и очищают от кожи, коготки срезают, клюв мелкой птицы отрубают, крупной - очищают. Головки тоже окунают в кипящую воду, удаляют клюв, снимают пленку с языка, удаляют глаза.
После ощипывания, перед паливанием, птицу нужно вытереть полотенцем, чтобы кожа была сухая, потому что на мокрой коже не видно волос, которые нужно удалять опаливанием. Когда ощипанная птица высохнет, обнаруживаются перышки, которые не были видны мокрыми.
Опаливанием достигается удаление самого мелкого пуха, покрывающего кожу птицы, снять который пальцами почти невозможно. Для удаления этого пуха необходимо опалить тушку над огнем. Перед опаливанием поверхность кожи следует натереть отрубями, низкосортной мукой или кукурузной мукой - тогда волоски выпрямляются. Во избежание получения копоти, зажигаемую бумагу свертывают не комком, а трубкой, чтобы в середине образовалась тяга для воздуха, благодаря этому копоть сгорает и опаливаемая птица не приобретает запаха дыма. Лучше всего опаливать птицу на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Если после опаливания на коже тушки осела копоть, вместе с мукой она быстро смывается.

До потрошения нужно отрезать головку, шейку, ноги до колен, перерезать горло и вынуть зоб, гортань и пищевод. Затем осторожно, чтобы не повредить кишки, разрезать брюшко. Потом в отверстие ввести пальцы правой руки и осторожно отделить от стенок содержимое брюшной полости, оторвать связки и, ухватившись за желудок, извлечь его вместе с остальными внутренностями. Извлекать внутренности, особенно печень, нужно осторожно, чтобы не разлить желчь из желчного пузыря. После того как внутренности вынуты, вырезатьоставшиеся кишки. С печени следует сразу срезать желчный пузырь, желудок разрезать вдоль пополам и вычистить, т. е. высыпать его содержимое и снять толстую желтую внутреннюю оболочку. Излишек жира из брюшной полости надо удалить. Если кишки покрыты жиром, его нужно снять.
В летнее время не следует долго оставлять птицу не выпотрошенной, так как внутренности ее быстро портятся, отчего птица получает неприятный запах. Нужно стараться, чтобы разрез, через, который вынимаются внутренности, был как можно меньше.

После потрошения птицу следует промыть в холодной воде как снаружи, так и внутри, причем нужно отделить от внутренней стороны тушки оставшиеся на ней сгустки крови. Жирная домашняя птица при обмывании натирается мукой, чтобы кожа ее была белее. Домашнюю птицу долго мыть и вымачивать не следует, так как это приводит к потере питательных веществ. Из домашней птицы можно приготовить широкий ассортимент разнообразных высококачественных блюд. Для этого тушку домашней птицы варят, припускают, тушат, жарят и т. д.
Молодую птицу, обладающую нежным мясом, рекомендуется использовать для жарки и припускания, более старое и грубое - мясо для тушения и варки.

Курица - наиболее выгодная домашняя птица. Курицу отваривают (отвар - бульон - используют для различных супов, соусов, подливок и т. д.), тушат, жарят и запекают. Мясо кур дает наваристый и ароматный бульон, а мясо гусей и уток - невкусный бульон.
Мясо очень молодой индейки невкусное.Хорошим вкусом обладают индейки с 6-месячного возраста, но наиболее вкусно мясо годовалой индейки. Вкусна жареная индейка, но ее можно также, как и курицу, варить и тушить.
Цыплята используются главным образом для приготовления вторых блюд (чахохбили, цыплята фаршированные, цыплята табака, цыплята на вертеле и т, д.). В некоторых случаях из маленьких цыплят приготавливаются табака (особым способом жарятся цельные цыплята) и подаются на стол в горячем неразрезанном виде - на каждого человека по 1 цыпленку.

Варка домашней птицы.
Очищенную, обмытую цельную тушку домашней птицы опускают в кастрюлю с горячей водой, закрывают кастрюлю крышкой и варят при слабом кипении. Появляющуюся пену снимают шумовкой. Коренья и пряности добавляют в середине варки, а солят в конце варки, но можно во время варки не солить, а, вынув из кастрюли горячую готовую тушку, обсыпать ее солью.
Варка птицы продолжается: цыплят - 25-30 минут, кур-45 минут-1,5 часа, индеек-1,5 часа, уток-1-1,5 часа, гуся-1-2,5 часа. Готовность тушки определяют проколом наиболее толстой части тушки поварской иглой или тонко оструганной деревянной палочкой. В готовое мясо игла входит легко, без затруднения.

Жарение
Подготовленные для жарения тушки индеек, гусей и других птиц кладут на противень или сковороду спинкой вверх, подливают немного горячей воды и жарят в горячем духовом шкафу, пока птица не зарумянится со всех сторон. Во время жарки каждые 10-15 минут тушку поливают образующимся при жарений соком. К концу жарения нагрев уменьшают. В середине жарения добавляют картофель, разрезанный на 2 или 4 части и цельные яблоки или айву. Тушки цыплят посыпают солью, кладут на противень или сковороду и обжаривают до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности тушки. В процессе жарения тушку поливают топленым маслом или смазывают сливочным маслом. Цыплят рекомендуется жарить в низкой закрывающейся крышкой посуде.
Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек, проколом наиболее толстой части тушки поварской иглой или тонко оструганной деревянной палочкой.
Если сок бесцветно-прозрачный, то мясо птицы готово, а если красновато мутный - мясо птицы еще сырое.
Необходимо отметить, что, кроме общераспространенных правил тепловой обработки птицы, грузинская кулинария широко использует и другие методы. Эти методы изложены в соответствующих рецептах.
Полная версия: http://www.batumionline.net/index.php?act=showcooking&id=437