Версия для печати
Подготовка и приготовление рыбных блюд
  По своему химическому составу мясо рыбы близко мясу животных, а по питательности не только ни в чем не уступает мясу, но во многих отношениях превосходит его.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, минеральные соль и другие питательные вещества. Белки являются важнейшей по пищевому значению составной частью мяса рыбы. Мясо рыбы содержит главным образом полноценные, легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки. Оно быстрее и легче усваивается организмом человека, чем мясо животных.

При тепловой обработке рыба уменьшается в объеме значительно меньше, чем мясо животных, а ткани ее остаются более рыхлыми, легче пропитываются пищеварительными соками. Все это способствует лучшему усвоению этого ценного продукта. Кожа, хрящи и кости рыбы содержат неполноценные белки, преимущественно в виде клеедающих (коллагеновых) веществ. Эти белки при варке переходят в бульон и, застыв, образуют желе. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе рыбы в небольших количествах, переходя в бульон, придают ему приятный вкус и аромат.

Мясо рыбы содержит значительное количество минеральных веществ (кальций, фосфор, сера и др.). Мясо морских рыб богато солями йода, который очень важен для человеческого организма. Содержание жира в рыбе зависит от вида рыбы, времени улова, упитанности, пола и т. д. Жиры рыб относятся к жидким легко усвояемым соединениям. Жир рыбы содержит витамины А и Д. Наиболее ценными считаются те виды рыб, у которых жир находится в толще мышц (осетровые). У многих рыб он скапливается преимущественно в мускулатуре брюшка (лосось), на внутренностях (щука), возле кишечника (судак), в печени (тресковые). Жир рыбы легкоплавкий, что позволяет употреблять его не только в горячем, но и в холодном виде. Мелкая, молодая рыба имеет меньшие запасы жира, чем взрослая, крупная.

Кулинарная ценность большинства рыб зависит от их жирности; обычно, чем рыба жирнее, тем выше ее вкусовые качества. При правильной организации питания мясная пища должна чередоваться с рыбной. В продаже обычно имеется рыба живая, охлажденная, мороженая и соленая. Кроме того, есть рыба вяленая и копченая, которая большею частью подается в качестве закуски.

Живая рыба.

Живая рыба самый ценный для кулинарной обработки продукт, так как в ней полностью сохраняются все питательные вещества. Блюда из такой рыбы обладают высокими вкусовыми качествами. Живая рыба должна быть упитанной, здоровой, бодрой, не раненой, не утомленной, должна сохранять нормальные, свойственные ей движения тела.

Свежая рыба.

Свежая - парная рыба, т. е. только что выловленная и уснувшая (свежеуснувшая), имеет температуру тела, близкую температуре окружающего воздуха.
К свежей рыбе относится также охлажденная рыба, т. е. охлажденная льдом, но не доведенная до замерзания. Свежая рыба - это скоропортящийся продукт, поэтому ее нужно немедленно использовать для приготовления пищи или хранить пересыпанной мелким, битым льдом на леднике или в холодильнике не дольше 2 - 4 суток.
У доброкачественной свежей рыбы ярко-красные или розовые жабры, не издающие дурного запаха, прозрачные и выпуклые (выше уровня орбит) глаза, блестящая чешуя, плотно прилегающие к мясу кости и чешуя, упругое тело (образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается.) У недоброкачественной свежей рыбы впалые, тусклые глаза. Жабры серого цвета, туловище покрыто липкой слизью, гнилостный запах, вздутое брюшко, чешуя и кости легко отделяются от мяса, мясо мягкое.
Недостатком рыбы является то, что заколотая рыба очень быстро подвергается порче. Это объясняется тем, что в сырой рыбе содержится больше воды, чем в мясе. Быстрее всего разлагаются потроха, жабры и кожа, поэтому, заколов рыбу, ее нужно немедленно выпотрошить, вырезать плавники и жабры. В заколотой рыбе быстро размножаются гнилостные бактерии, и появляется опасный для человеческого организма яд.

Как скоропортящийся продукт рыба требует тщательного соблюдения санитарных требований и кулинарной обработки. Распознавание несвежей рыбы имеет важнейшее значение.

Мороженая рыба.

Мороженой называют, свежую рыбу, замороженную до -6 -8° или - ниже. При постукивании такая рыба издает ясный, отчетливый звук. Мороженую рыбу хранить в домашнем холодильнике больше 2 - 3 дней не рекомендуется. Мороженая рыба по своей питательной ценности почти, не уступает парной и охлажденной.
Доброкачественная мороженая рыба имеет чистое, не мягкое и не побитое тело и выпуклые глаза.

Соленая рыба.

Посол является одним из наиболее простых и распространенных способов консервирования рыбы. Соль извлекает из рыбы 20 - 40% воды от общего веса рыбы и задерживает развитие гнилостных микроорганизмов.

По сравнению со свежей соленая рыба представляет собой продукт более стойкий в хранении. Но по своим пищевым и кулинарным достоинствам значительно уступает свежей рыбе, так как при посоле теряет часть белков и других питательных веществ. Кроме того, часть питательных веществ теряется и при вымачивании соленой рыбы в процессе кулинарной обработки. Перед тем как готовить рыбу, ее нужно очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, плавники и промыть.

Мороженую рыбу перед чисткой оттаивают, а соленую вымачивают.

Оттаивание мороженой рыбы.

Мороженую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу оттаивают. Для этой цели, ее нужно положить в соответствующую посуду и залить холодной водой (10-12°). Продолжительность оттаивания зависит от величины рыбы, а также от температуры рыбы и воды, которой берется 1,5 - 2 л на 1 кг рыбы. Мелкая рыба (весом до 1 кг) оттаивается за 1,5 - 2 часа, крупная - за 3 - 4 часа. Во время оттаивания в воде рыба теряет ряд содержащихся в ней веществ. В воду, где оттаивается рыба, следует положить соль (на 1 л воды полную чайную ложку соль).
Крупную рыбу (осетровые, крупные лососи) следует оттаивать на воздухе, уложив на стол или подвесив. Мороженое филе лучше оттаивать на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет много питательных веществ.
Оттаявшую рыбу следует использовать немедленно после оттаивания.
Правильно размороженная рыба по качеству мало отличается от немороженой.

Отмачивание соленой рыбы.

Перед отмачиванием рыбу следует положить на 30 - 60 минут в холодную воду (для набухания и облегчения удаления чешуи). Затем нужно очистить рыбу от чешуи, отрезать голову, хвост, плавники, удалить внутренности и промыть. Крупную рыбу можно разрезать на куски. После такой обработки рыбу положить в соответствующую посуду, залить холодной водой (на 1 кг рыбы 2 литра воды) и отмачивать от 6 до 24 часов, в зависимости от степени солености, толщины и жирности рыбы.
Воду менять периодически через 1, 2, 3 и 6 часов.

Очистка рыбы.

С рыб, имеющих чешую, следует соскоблить чешую ножом или специальной теркой. Рыб, имеющих очень крепкую чешую, нужно скоблить вилкой или теркой. Для облегчения работы можно рыбу до очистки ошпарить кипятком (на 15 - 30 секунд опустить в кипяток), а затем соскоблить чешую тупой стороной ножа. Из рыбы приготовляются отварные, припущенные, тушеные, жареные и другие блюда.

Варка рыбы.

Для варки используются почти все породы рыб. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и целиком. Мелкую рыбу обычно варят целиком. Крупную рыбу для варки в целом виде следует закладывать в лежачем положении, спиной вверх, в специальной рыбной, кастрюле или в продолговатой кастрюле, по величине соответствующей длине рыбы. Рыбу нужно заливать холодной подсоленной водой, чтобы она постепенно проварилась паром, согреваясь вместе с водой. Холодной водой заливают рыбу весом не менее 500 г. Мелкая рыба, а также порционные куски крупной рыбы заливаются всегда горячей подсоленной водой, так как успевают в короткое время провариться во всех своих частях. Подготовленную рыбу заливают водой так, чтобы поверхность рыбы была покрыта на 3 - 5 см (при излишке воды качество вареной рыбы ухудшается).
Если варится очень свежая рыба, то чтобы сохранить ее натуральный вкус, пряностей и кореньев не прибавляют. В остальных случаях добавляют морковь, петрушку или сельдерей, лук, черный перец горошком и лавровый лист.

При варке рыбы, имеющей сильный, специфический вкус и запах, в пряный отвар добавляют огуречный рассол - этим ослабляется специфический вкус и запах рыбы.
Мясо форели имеет прекрасный вкус и аромат, поэтому оно не требует добавления ни вкусовых, ни ароматических продуктов, но для сохранения окраски рыбы в воду добавляют винный уксус. Для варки посуду с рыбой ставят на огонь и, как только вода закипит, нагрев ослабляют и варят рыбу до полной готовности.

Чтобы определить готовность рыбы, наиболее толстую ее часть прокалывают поварской иглой или деревянной шпилькой. В сварившуюся рыбу игла входит свободно, а выделяющийся из прокола сок прозрачен; если же игла входит с некоторым усилием и на месте прокола выделяется красноватый тут же свертывающийся сок - рыба еще не сварилась.
Если варится цельная рыба, то готовность ее можно определить по глазам рыбы: у готовой вареной рыбы глаза становятся белыми и выходят из орбит.

Припускание рыбы.

Припускание в отличие от варки производится в небольшом количестве жидкости (рыбного бульона, вина, огуречного рассола или горячей воды). При этом способе рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, поэтому припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная.
Для припускания подготовленную рыбу кладут в сотейник в один ряд, подливают немного воды, чтобы жидкость покрывала рыбу примерно на 1/3 ее высоты. Затем добавляют белые коренья, специи, лук и припускают в плотно закрытой посуде на небольшом огне.

Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Для улучшения аромата припускаемой рыбы при варке добавляют белое вино, лимонную кислоту, рассол и т. д. Отвар, который получается после припускания рыбы, рекомендуется для приготовления соусов.

Тушение рыбы.

Тушить рыбу можно сырой, предварительно обжаренной или фаршированной. Во время тушения добавляют ароматические овощи, свежие помидоры, томат-пюре и другие продукты.

Жарение рыбы.

Жарят рыбу всех пород. Рыбу можно жарить на сковороде с небольшим количеством жира, во фритюре и на вертеле. Мелкую рыбу жарят целиком, крупную - порционными кусками.
Для жарки с небольшим количеством жира рыбу посыпают солью, иногда - перцем, панируют в муке, а затем жарят. Рыбу, жаренную в жире, обычно называют «рыба фри». Для этого рыбу разделывают на филе, нарезают порционными кусками и панируют в муке.

Иногда перед панированием ее смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количеством воды, молока.
Тепловая обработка рыбы производится обычными распространенными способами, но в некоторых случаях особым специфическим способом, описанным в соответствующих рецептах.
Полная версия: http://www.batumionline.net/index.php?act=showcooking&id=435